Fiche technique de fabrication N°5168
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Prix de revient TTC par unité :
3,432 €
Prix de revient TTC Total :
109,828€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 375,040 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Oeuf mollet |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
32,000 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,800 |
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0,800 |
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| Chapelure |
kg |
0,800 |
|
| Farine |
kg |
0,400 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1,600 |
| Champignons |
| Pleurotes |
kg |
2,000 |
|
| Echalotes |
kg |
1,200 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,800 |
|
| Crème liquide |
l |
0,800 |
|
| Ail |
kg |
0,080 |
|
| Champignons de paris |
kg |
2,000 |
| Crème de parmesan |
| Crème liquide |
l |
1,600 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,560 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Oeuf mollet Cuire les oeufs mollet 5 min dans eau vinaigrée
Ecaler délicatement et paner à l'anglaise
Frire au moment à 160°C |
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| 2 |
Champignons Effilocher les pleurotes, émincer les champignons de Paris et ciseler echalotes
Sauter les pleurotes et les champignons de Paris séparément.
Crémer légèrement |
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| 3 |
Créme de parmesan Porter la crème ébullition
Ajouter le parmesan
Mixer et rectifier |
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